Vi är just nu inne i vad vi i familjen kallar för den stora kalassäsongen, alltså en period där väldigt många i vår släkt fyller år under några få månader. Hos oss infaller den under maj och juni och då är det tårtkalas nästan jämt. Vid förra helgens tårtkalas var det utöver tårta också planerat att bjuda på matiga mackor med nybakt bröd. Av någon anledning kände jag mig extra äventyrlig och valde att gå lite utanför mitt vanliga grundrecept. Vid kalaset serverades det därför surdegsbröd innehållande både öl, honung och skållade dinkelflingor. Resultatet blev ett mustigt och saftigt bröd, och receptet tänkte jag dela med mig av här.

Steg 1: sätt en surdeg (morgon)

Blanda ihop följande ingredienser och låt stå på ett varmt och mysigt ställe tills surdegen har bubblat upp ordentligt.

• 50g surdegsgrund
• 150g vetemjöl
• 150g vatten (rumstempererat)

Hur lång tid det tar innan surdegen är redo för att användas beror på många olika faktorer, men 8-10 timmar nånstans brukar det landa på när jag bakar. I detta recept blandade jag fördegen på morgonen och kunde ge mig på nästa steg framåt sen eftermiddag samma dag.

Steg 2: blanda ihop degen (sen eftermiddag)

Vid detta moment behövs följande ingredienser:

• surdegen från steg 1
• 660g vetemjöl special (gärna ekologisk)
• 400g mörk öl (rumstempererat)
• 190g dinkelflingor
• 180g vatten (rumstempererat)
• 30g honung
• 20g flingsalt

Öppna och häll upp ölen i en skål – detta för att så mycket kolsyra som möjligt ska försvinna. Koka upp vattnet. Häll upp dinkelflingorna i en skål. Slå över det kokande vattnet över flingorna för att skålla dem och rör om. Låt sedan skållningen stå och dra.

Blanda surdegen, mjölet och ölen i en stor bunke. Degen behöver inte blandas i maskin, det går alldeles utmärkt att använda t ex en träsked och röra tills allt är hyfsat blandat. Täck sedan med plastfolie, lock eller sätt bunken i en plastlåda med lock. Låt degen vila i ungefär 45 minuter.

Ta fram bunken och häll i de skållade dinkelflingorna, honungen och saltet. Blöt handen i vatten och dra/vik försiktigt in ingredienserna i degen tills allt har blandats. Täck sedan bunken och låt stå i 30 minuter. Upprepa sedan vikningen 2-3 gånger till med 30 minuters intervall. Exakt tid och exakt hur många gånger vikningen behöver ske är inte så kinkigt.

När degen börjar kännas elastisk och fin (men fortfarande lite kletig) är det dags att baka ut. Häll ut degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två delar och forma dem till limpor. Lägg limporna i ordentligt mjölade jäsformar. Täck med en bakhandduk och ställ in i kylen.

Steg 3: grädda brödet (morgon)

Nu är det morgon och förhoppningsvis har brödet jäst till under natten. Min erfarenhet av detta bröd är att det inte jäser upp fullt lika mycket som när jag bara använder vatten i degen. Men resultatet blir ju detso mustigare. 🙂

Ställ in en baksten eller ett bakstål i ugnen på näst nedersta falsen i ugnen. Ställ in en liten ungssäker form/skål i botten av ugnen. Sätt ugnen på 270 grader. Ta fram brödet och snitta det. Skjutsa in brödet när ugnen har blivit riktigt varm. Häll i en skvätt vatten i skålen och stäng luckan snabbt. Vattnet i den varma skålen blir till ånga som ser till att brödets skorpa inte sätter sig för tidigt för att brödet ska kunna öppnas upp ordentligt.

Sänk temperaturen till 230 grader efter 15 minuter. Stick samtidigt in en termometer i ett av bröden. Grädda tills innertemperaturen i brödet är 97-98 grader. Om bröden behöver mer färg går det bra att grädda en stund till och om bröden börjar få för mycket färg är det bara att täcka med folie.

Vänta åtminstone en timme med att skära i brödet. Det blir bara grötigt om vi skär i limpan för tidigt och den fukt som vi vill ska sätta sig i brödet riskerar att försvinna då. När väl väntan är över, bre på en rejäl klick smör och hugg in. Hoppas det smakar!