På begäran tänkte jag dela med mig om hur jag gör när jag bakar surdegsbröd. Recepten och tillvägagångssätten ändrar jag lite hela tiden – det är väldigt sällan jag bakar exakt samma bröd – men i stora drag är processen ganska lik mellan baktillfällena. Vi tar det steg för steg och börjar då med själva surdegsgrunden.

Steg 0: fixa en surdeg

För att baka surdegsbröd behöver man en surdegsgrund. Jag kallar detta steg för steg 0 eftersom detta inte är något man behöver göra varje gång man ska baka. Den metod som funkade för mig hittade jag på Fredriks Fika (klicka här för att komma till den). Som beskrivningen i denna metod säger behövs bara vatten, grovt ekologiskt rågmjöl och fyra dagars väntan. Det här med att låta saker och ting ta tid är A och O när man håller på med surdeg. Det är också en del av tjusningen med surdegsbaket, att det inte är så himla bråttom.

Steg 1: sätt en fördeg

Jag brukar förvara min surdegsgrund i kylskåpet när jag inte använder den. När jag bakar gör jag därför min fördeg på kylskåpskall surdeg. Det går till så att jag (ofta på morgonen) blandar följande i en liten bunke:

• 100g surdegsgrund
• 150g vetemjöl (gärna ekologiskt)
• 150g vatten (rumstempererat)

Konsistensen på det hela ska på ett ungefär likna en våffelsmet. När ingredienserna är blandade lägger jag en bakduk över bunken och ställer den nånstans där det är lite varmt och gött. Hemma hos oss är den platsen i skåpet där vår router står. Där får fördegen stå i ca 12 timmar och gosa ihop sig.

Steg 2: blanda ihop degen

Vid det här laget bör det vara kväll om fördegen blandades ihop på morgonen. I den lilla bunken ska fördegen ha ”skummat” och blivit lite bubblig. Ett test som jag sett på nätet är att ta lite av fördegen och lägga i ett glas med vatten. Om degen flyter är den redo att användas, annars behöver den stå en stund till. När vi nu bakar behöver vi följande ingredienser:

• 1 fördeg
• 600g vetemjöl
• 150g grovt rågmjöl
• 450g vatten (rumstempererat)
• 20g salt

Börja med att hälla ner vattnet i en stor bunke. Tillsätt 3/4 av mjölet, fördegen och salt och blanda ihop med en träslev. Häll sedan i resterande mängd mjöl rör runt några gånger. Det sista mjölet behöver inte blandas i fullt ut, det är inte så noga. Täck sedan bunken med bakduk och låt stå i drygt 1 timme. Degen ska alltså inte knådas, istället använder vi oss här av autolys. Det betyder ungefär att vi inte knådar degen utan istället låter glutentrådar bildas genom vila.

Nu har det gått typ en timme och i degen bör det ha bildats en massa glutentrådar. Det testar vi enkelt genom att med mjölad hand dra lite i och känna på degen. Om den känns bra är det dags att vika degen innan den ska vila.

Först förbereder vi själva viloplatsen; ta fram en rund skål eller brödform och lägg i en mjölad linnehandduk. Det är här vi ska lägga ner degen när vi har vikt den några gånger. Häll nu ut degen på bakbordet. Ibland har jag här lite mjöl på bakbordet om degen känns alldeles för kladdig, men undvik det så långt det går. Det sättet jag försöker vika degen på är inspirerat av Sébastien Boudets mycket sevärda video här. Det går sällan (läs: aldrig) så smidigt som när Boudet gör det, men jag tänker att så länge som man drar ut och viker degen några gånger är allt frid och fröjd.

När degen har vikts några gånger lägger vi ner den med den (i mitt fall någorlunda) släta sidan nedåt i skålen. Bädda ner degen genom att vika över handdukens kanter över den. Låt skålen stå framme i rumstemperatur en timme eller så för att ge jäsningen en liten skjuts, ställ sedan in den i kylen över natten.

Steg 3: grädda brödet

Vi kan nu välja att grädda brödet på morgonen om vi vill, men vi kan också välja att vänta med det tills lusten faller på. Det här med tid och kalljäsning är inte så kinkigt när det kommer till surdegsbröd. Jag gräddade till exempel ett bröd som hade kalljäst i ett och ett halvt dygn och det blev alla tiders. Gräddningen i casa de Moberg går i vilket fall till så här:

Ställ in en gjutjärnsgryta (utan locket på) på en plåt på nedersta falsen i ugnen och ställ in ugnen på 275 grader. Om ugnen inte kan gå upp i så hög temperatur är det bara att vrida upp den till max. När ugnen har kommit upp i temperatur tar vi ut grytan ur ugnen och välter ner degen i den. Med degen i grytan snittar vi ett fint mönster i degen med ett rakblad. Detta gör vi för att försvaga degens yta så att jäsningen som sker under själva gräddningen har någonstans att ta vägen.

Vi sätter sedan på locket och ställer in grytan i ugnen igen. Efter 15 minuter tar vi bort locket, sänker värmen till 230 grader och låter brödet gå till 98 grader. Detta tar ungefär 40 minuter, vilket betyder att den totala gräddningstiden landar på 55-60 minuter. Låt gärna brödet få ordentligt med färg, det ger skorpan en härlig arom!

När brödet är klart välter vi ut det på ett galler och låter det svalna. Ett så här stort bröd (vikten blir ca 1,3 kilo) behöver åtminstone en timme på sig att sätta sig innan det kan skivas.

Tack för mig och lycka till med baket! 🍞