För några dagar sedan hamnade jag och min fru i en diskussion angående den röda jästen som finns att köpa i affären, alltså den ämnad för söta degar. När hon menade att dess existensberättigande hade med jästiden att göra ringde det en klocka, visst hade vi pratat om det tidigare, men då som nu var jag ganska förvirrad över vad vi kommit fram till. Nåväl, min tanke i den stunden var att surdegen väl struntar i om den är blå eller röd, nog borde det gå att baka söta grejer utan industrijäst? Efter att ha snokat runt på Internet, testat och misslyckats landade jag i ett recept där bullarna blev helt fantastiska, och i dagens blogginlägg tänkte jag dela med mig av receptet.

Steg 1: sätt en fördeg (morgon)

Blanda ihop följande ingredienser och låt stå på ett varmt och mysigt ställe tills surdegen har bubblat upp ordentligt.

• 25g surdegsgrund
• 75g vetemjöl
• 75g vatten (rumstempererat)

Hur lång tid det tar innan surdegen är redo för att användas beror på många olika faktorer, men 8-10 timmar nånstans brukar det landa på när jag bakar. I detta recept blandade jag fördegen på morgonen och kunde ge mig på nästa steg framåt sen eftermiddag samma dag.

Steg 2: blanda ihop degen (sen eftermiddag)

Ta fram en bakmaskin och tillsätt följande ingredienser bortsett från salt:

• surdegen från steg 1
• 1 ägg
• 350g mjölk (fingervarm)
• 100g smör (rumstempererad)
• 100g socker
• 2 tsk mortlad kardemumma
• 700g vetemjöl (gärna special)
• 10g salt (tillsätts senare)

Starta maskinen på lägsta hastighet och blanda i någon minut, bara tills ingredienserna har blandats. Degen ska alltså inte knådas, vi ska istället låta glutentrådarna bildas via autolys, alltså genom att vila.

Låt degen vila övertäckt i bakmaskinens bunke i 20 minuter. Om din maskin är konstruerad så att degen är i ett stycke i bunken kan den så klart jäsa vidare där, men i mitt fall fick jag efter 20 minuter försiktigt välta över degen i en annan bunke för vidare jäsning.

Efter de inledande 20 minuterna av jäsning ska nu degen jäsa vidare under 4 till 5 timmar i en bunke övertäckt med till exempel plastfolie. I mitt kök har jag en stor plastlåda där jag helt enkelt ställer ner bunken i och stänger locket så att det blir lufttätt. Under dessa timmar ska degen vikas ungefär en gång i timmen för att bygga upp dess stryrka. Vid det första tillfället tillsätter man och viker in saltet i degen. Anledningen till att man gör det så pass sent i processen är för att saltet hämmar glutenbildningen.

Under tiden vi väntar på att degen ska jäsa klart är det smidigt att blanda till den goda röran som sedan ska bres över degen. Smöret som ingår i röran mår gott av att bli rumsvarmt så att det går smidigt att bre på sedan. Blanda ihop följande ingredienser och ställ åt sidan:

• 200g smör
• 80g socker
• 12g kanel

Steg 3: forma bullarna (kväll)

Detta steg skiljer sig föga från hur det går till när man bakar vanliga kanelbullar med jäst i. Här beskriver jag hur jag gick till väga.

Kavla ut degen på bakbordet enligt bilden ovan. Bre sedan på röran med kanel så att det täcker hela ytan. Vik sedan ned 2/3 av degen och vik sedan upp den sista tredjedelen över den vikta delen av degen. Skär sedan ut tunna delar av degen och snurra ihop till en bulle. Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper. Ställ sedan in plåtarna i kall ugn och låt dem stå att jäsa över natten.

Steg 4: grädda bullarna (morgon)

Nu är det morgon och bullarna har stått och jäst i lugn och ro i ugnen under typ 8 timmar. Koka upp 1 dl vatten och 1 dl socker i en kastrull tills sockret är upplöst. Ta ut plåtarna med bullarna ur ugnen. Grädda sedan bullarna mitt i ugnen på 230 grader i ca 12 minuter. Pensla de nygräddade bullarna med sockervattnet. Låt bullarna svalna på galler – sen är det bara att hugga in!